A tavola con il contadino e il cacciatore. 100 ricette con carni bianche e selvaggina.pdf

A tavola con il contadino e il cacciatore. 100 ricette con carni bianche e selvaggina PDF

Federica Pasqualetti

La cucina e la gastronomia dei contadini nascono tradizionalmente dalla bassa corte, dallaia delle case agricole, e da ciò che lì si poteva allevare: piccioni, galline, galli, capponi, oche, faraone e tacchini. Allevamenti, attestati già nel Seicento, regolati solo dallandamento naturale delle stagioni e dal calore del sole: un tesoro alimentare che oggi, con lindustrializzazione, è quasi definitivamente scomparso. E che dire poi della caccia? Una tradizione che ha origini ancora più lontane: già due milioni di anni fa luomo cacciava gli animali selvatici per sopravvivere più a lungo alla fame, alle avversità e al freddo. La caccia è sempre stata, ed è tuttora, molto sviluppata nel territorio parmense, che offre sia cacciagione stanziale, sia cacciagione migrato ria o di passo. Queste due tradizioni, con le loro rispettive cucine, quella prevalentemente maschile della selvaggina, e quella degli animali dellaia che è invece prevalentemente femminile, sono convissute a lungo nel territorio parmense. Un volume ricco di ricette e di segreti gastronomici tradizionali, opportunamente adeguati alluso moderno. Il libro comprende una ricca introduzione storica, una descrizione puntuale delle proprietà nutritive delle diverse tipologie di carni, e una sezione dedicata alle numerose ricette, tutte da riscoprire o - per i più giovani - da provare per la prima volta.

La selvaggina a pelo fornisce carni più consistenti e dure, pertanto necessita oltre a un prolungato periodo di frollatura (5-6 giorni per il capriolo, 8-9 giorni per il cinghiale, 2-3 giorni per la lepre), di un successivo periodo di marinatura (fino a 48 ore) per migliorare la tenerezza delle carni e per eliminare il sapore di selvatico.

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8878472255 ISBN
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A tavola con il contadino e il cacciatore. 100 ricette con carni bianche e selvaggina libro Pasqualetti Federica edizioni Monte Università Parma collana Cucina e tradizione , 2008

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